金黄色的酒液，散发着甜甜的梨子、杏仁、蜂蜜和忍冬草的味道，似蜜饯般美好，却又独具复杂的风味。这就是大名鼎鼎的苏玳（Sauternes）甜酒，入口后仿佛置身天堂。
苏玳甜酒是产自法国苏玳产区的一款甜型白葡萄酒，一直以其优越的品质成为葡萄酒收藏家们的不二之选。事实上，苏玳产区的甜酒占据了整个法国甜酒产量的一半，足以瞥见苏玳的实力。但是，你知道吗，苏玳区可不仅仅只有甜酒哦！究其原因，我得从苏玳区为何可以生产出甜酒说起。
图片来源：Wikimedia Commons
总体来讲，浓缩葡萄糖分有三种方法，一是使葡萄脱水，二是利用贵腐菌（Noble Rot）浸染，还要一种是冰冻葡萄。而苏玳的珍贵之处，便是奇特的贵腐菌侵染。之所以说珍贵，是因为贵腐菌侵染健康成熟葡萄时所需的条件十分苛刻。首先，葡萄需要一个完全没有问题的成熟期，以保证葡萄的完全成熟和健康。其次，贵腐菌需要多雾潮潮湿的凌晨才可以生长和传播。此外，葡萄还需要温暖而干燥的下午来加速葡萄果实中水分的蒸发。而同时满足这三个条件的葡萄种植区很少，而能够酿造贵腐葡萄酒的产区也无法保证每年都可以满足以上条件。
苏玳区正是世界上三大贵腐酒产区之一，属于法国的法定产区，产自此处的甜酒会被标为“Sauternes AC”。能够被用以酿造甜酒的法定葡萄品种为长相思（Sauvignon Blanc），赛美蓉（Semillon）和密斯卡岱（Muscadelle）。而苏玳凭借独特的风土成为了贵腐菌侵染的乐园。苏玳区位于波尔多（Bordeaux）的格拉芙（Graves）产区南部。这里的加龙河（Gronne）和锡龙河（Ciron）构成了独特的微气候。每年，在葡萄成熟的初秋时节，凉爽的锡龙河水汇入暖和的加龙河中，冷热的对流促使薄雾在河流上空聚集，形成了潮湿的气候，为贵腐菌的滋生和传播提供温床。而到了中午，随着温度上升，天气变得干热，贵腐菌失去了滋生条件，同时葡萄果实中的水分便会从感染处被蒸发掉。这样周而复始，葡萄中的甜度变得浓缩，便具备了酿造贵腐甜酒的条件。
那么，到底怎么样的葡萄才能作为酿制贵腐酒的原料呢？这与葡萄的含糖量有关。法国的法律规定，葡萄中的含糖量必须至少达到221克/升的时候才可以进行采摘。经过发酵之后，苏玳甜酒的平均残余糖分仍有80至120克/升，所以，能够被标为“Sauternes AC”的甜酒，其残余糖分都相当高。
而如前文提到的，就算是苏玳，也无法保证每年都满足完美的贵腐菌侵染条件，更何况贵腐菌很难均匀地感染所有的葡萄。所以，就算是种植在苏玳产区的贵腐葡萄品种，也会有一些糖分不达标的葡萄。根据法国法律规定，如果葡萄采摘时果汁中的含糖量未达到221克/升，但达到了162克/升，便可以用来酿制干白葡萄酒。由于“Sauterness AC”受原产地保护，代表的是贵腐甜酒，所以苏玳区酿制的干白葡萄酒不可以再使用“Sauterners”标识，于是这类酒被划分到波尔多白葡萄酒（Bordeaux Blanc）中。（文/Peggy）